一、什么是注水牛肉？

　　注水牛肉通常是指屠宰工人给屠宰牛放血后向其动脉或心脏中注入水、泡打粉、明胶、卤粉、防腐剂等成分。

　　往牛肉中注“水”是为了增加牛的重量和持水力，从而增加牟利。这些“水”不仅没有经过安全检测，甚至没有注入量的限制，通常一头牛会被注入25-30公斤“水”，危害是显而易见的。

　　二、注水牛肉有哪些危害？

　　1.非法添加剂

　　首先，注水牛肉中的非法添加剂严重超标。这些添加剂不会通过烹饪消除，超过人体的代谢水平反而会在体内积累，增加肝肾负担。

　　其次，注水牛肉中注入的泡打粉中，含有明矾，过量食用会导致铝在人体内积累，损害大脑及神经细胞，或可致老年痴呆和智障。

　　2.微生物超标

　　屠宰场的卫生标准严重不达标，向牛肉中注 “水”会带入环境中的致病菌，如单核李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，并在牛肉内大量繁殖，食用可能会引起脑膜炎、化脓性感染等疾病。

　　即使高温烹制可杀死部分病菌，但其产生的毒素却不易被破坏，从而引起食物中毒或人畜共患病等。

　　3.营养成分流失

　　注水后的牛肉细胞渗透压增大，导致细胞破裂，蛋白质、脂肪等营养成分会大量流失，此外牛肉口感也会变差。

　　因此，如果真的买到了注水牛肉，也不建议食用，如果坚持食用，尽量较长时间高温烹制从而降低危害。

　　三、注水牛肉如何分辨

　　为了让牛肉的重量更重看上去更新鲜、从而卖更多钱，无良商人会在牲畜屠宰前后注水已经不是新闻了，注水牛肉不仅仅损失一点钱以及口感不好不好吃的问题，最严重的是注水牛肉含有很多细菌严重影响人体健康。

　　注水肉的肉质发白发亮表面光滑用纸巾一压，纸巾变得湿润，手按压后，压痕留在肉上。而没有注水的肉颜色黯淡有些微黏性，手指按压后，压痕会回弹。但是，若注水肉被绞成肉糜，此时肉眼就很难分辨，这个时候就需要牢记一个原则：便宜没好货。

　　四、如何判断牛肉新鲜度

　　可以通过牛肉的颜色来判断新鲜程度，因为牛肉中富含肌红蛋白，肌红蛋白与氧气有很大的亲和力，因此暴露在空气下不同的时间会呈现不同的颜色。

　　然而，肌红蛋白同一氧化碳有更好的亲和力，只要在变色的肉中注入一氧化碳肉质会立即恢复成新鲜的鲜红色，因此在购买鲜肉的时候要特别注意查看生产日期而从这个角度来看购买冷冻肉反而更安全些。

　　来源：食安福州微信公众号